La truite mérite le respect comme tout animal devant être sacrifié. Laisser des truites agoniser dans un seau ou sur l’herbe  est indigne, du point de vue de l’animal et du point de vue organoleptique. En effet une mise à mort sans souffrance garantit une viande de qualité. Tout particulièrement lorsque la truite est destinée au fumage. Trois opérations permettent de tuer  proprement  une grosse truite,  en moins de 30 secondes.

Connaître la biologie du poisson pour le tuer correctement

Une vidéo remarquable explique avec de bons schémas l’emplacement du cerveau, du rachis cérébral, du cœur et des vaisseaux sanguins chez le poisson. Les gestes pour tuer correctement le poisson sont bien mis en évidence, en soulignant les trois point essentiels : détruire le cerveau, détruire la moelle épinière, saigner à blanc.

1 – Assommer la truite dès la sortie des bassins aquaponiques et décérébrer

La truite encore dans l’épuisette est assommée avec un coup sec d’un gros bâton sur le sommet du crâne, juste derrière la ligne des yeux. Bien appliqué, un seul coup suffit. La truite est étourdie mais pas encore morte. Une incision sur le sommet du crane, derrière la ligne des yeux et vers l’arrière, permet de détruire le cerveau, entraînant la mort immédiate.

2 – Tuer totalement la truite par la méthode japonaise ikejime

La truite est encore parcourue sporadiquement par des soubresauts correspondants à la transmission réflexe d’influx nerveux. Pour une mort parfaite, il faut détruire la moelle épinière. La méthode utilisée est une méthode japonaise connue sous le nom de l’ikejime. L’incision sur le sommet du crâne, utilisée pour la décérébration, permet l’introduction d’une fine tige d’acier  à l’intérieur de la moelle épinière. Cette opération permet d’obtenir une mort complète, avec des muscles décontractés qui vont se conserver dans leur état maximal de qualité.

Cette technique demande un peu de dextérité. Mais en alignant l’aiguille sur un axe imaginaire passant par l’entre-deux-yeux et la fourche de la queue, et en agissant doucement pour que l’intérieur de la boîte cranienne guide l’aiguille vers l’entrée du canal rachidien, l’opération est rapide et facile. Plusieurs allers et retours de l’aiguille sur toute la longueur de la colonne vertébrale permettent une bonne destruction de la substance médullaire.

3 – Saigner la truite à blanc

Entailler les ouïes du haut vers le bas et trancher également l’attache, sous la tête,  à la jonction des deux  ouïes. Ceci  a pour effet de sectionner l’artère reliée au cœur, permettant l’écoulement du sang et l’obtention d’une chair parfaitement vidée de son sang.

La vidéo qui suit montre les deux premières étapes :