Fumage à froid des truites en aquaponie

Le fumage à froid des truites est une technique de préparation qui ouvre sur de nouveaux usages culinaires et de nouvelles saveurs. Internet fourmille de vidéos et d’articles très pédagogiques, expliquant comment fumer la truite ou comment construire un fumoir (voir dans la suite de l’article, quelques liens que j’ai particulièrement appréciés). Alors pourquoi rédiger un énième article sur le sujet? D’abord pour partager une expérience d’apprentissage d’une nouvelle technique. Ensuite pour souligner quelques points peu mis en évidence en général.

Un équipement incontournable pour le fumage: le fumoir!

Les temps ne sont plus à fumer au coin du feu. Le plus simple est d’investir dans un fumoir du commerce. C’est rapide mais souvent coûteux (entre 50 et 250 € selon les modèles). Pour les bricoleurs, la créativité n’a pas de limites et permet des réalisations personnalisées. Voici donc une vidéo récente qui présente une belle réalisation de fumoir DIY. Et une recherche sur le web vous donnera accès à une centaine de vidéos montrant des systèmes, des plus simples aux plus sophistiqués. Personnellement, j’ai opté dans un premier temps pour un système valorisant la récupération : deux vieux pots en terre, une barre de fer plat, des restes de grillages de garde manger, des panneaux de bois brut récupérés sur des vieux meubles. Un seul achat : un tuyau d’aluminium de 100 mm extensible jusqu’à 3 m de long (10 €).

Un fumoir tout simple

Un premier pot de fleur est percé de deux trous de 10 mm, au plus bas, pour l’alimentation en oxygène de la combustion. Ce pot accueille à mi hauteur un bloc en spirale fabriqué avec un fer plat et du grillage de garde-manger. Cette spirale dessine un chemin de 3.5 cm de large, 3.5 cm de haut, sur 80 cm de long. Il sera rempli de sciure bien sèche. Cette sciure va brûler à l’étouffée lentement pendant 10 heures en dégageant de la fumée. Le second pot de fleur, posé à l’envers ferme le foyer. Le fond est découpé pour insérer en force un tuyau d’aluminium souple. Un mastic assure l’étanchéité pour la fumée. Le tuyau d’aluminium a quant à lui une longueur de 3 m, ce qui est suffisant pour le refroidissement de la fumée à l’entrée dans la chambre de fumage, qui sera alors proche de la température ambiante (10 à 15°C en automne hiver).

Enfin, la chambre de fumage est fabriquée avec du bois non traité et sans colle. Dans le cas présent, des panneaux de frêne issus de vieux meubles abandonnés, rabotés pour supprimer la patine de cire. Le fond est découpé pour accueillir le tuyau conducteur des fumées. Et 9 trous d’1 cm sur le toit permettent l’évacuation des fumées. Et pour finir, une porte facilite le chargement, soit par accrochage sur des barres, soit sur une grille. La taille de l’ensemble doit permettre d’accrocher des grosses truites de 2kg (au moins 50 cm de hauteur) et c’est une bonne idée de disposer au préalable de la grille pour définir largeur et profondeur.

Fabriquer sa propre sciure

A défaut du traditionnel hêtre, du bois de houx bien sec, du poirier ou du prunier découpés à la scie circulaire permettent de fabriquer localement une sciure fine procurant une saveur douce agréable. Le support spiralé est chargé en sciure , bien égalisée et tassée de manière homogène. Une bougie chauffe plat permet de démarrer la combustion qui peut durer 10 heures à pleine charge.

A la recherche de la texture et de la saveur optimale

L’expérience gustative finale est le résultat d’un processus qui commence dès l’abattage pour se terminer par le tranchage. Des précautions doivent être prises à chaque étape.

Un abattage sans stress

La truite sitôt sortie de l’eau est immédiatement assommée d’un coup sec, puis décérébrée avec une pointe de couteau. Et enfin la moelle épinière est détruite à l’aide d’une fine tige métallique pour supprimer toute transmission réflexe d’influx nerveux . Cette méthode permet une mise à mort instantannée, sans stress (vidéo très pédagogique que je vous recommande).

Un saignage immédiat

Les artères et veines sont immédiatement tranchées au niveau des branchies, après la mise à mort, pour que le sang soit complètement évacué des chairs. Ce qui confère une grande qualité au produit obtenu et une bonne conservation.

Une éviscération soigneuse

Les viscères sont enlevées en totalité sans déchirer intestin et estomac. Ce qui évite de répandre de nombreuses bactéries sur les chairs. Le rein sera particulièrement gratté au niveau de la colonne vertébrale et les restes de la paroi abdominale seront enlevés. Enfin un lavage soigneux permettra d’aborder les opérations ultérieures en bonnes conditions. A ce stade, on a un poisson hyper frais, avec une chair détendue et blanche (ou orangée si la truite a consommé de l’astaxanthine).

Le levage des filets et le désarêtage

On lève les filets en essayant d’obtenir un plan de coupe continu, sans « charcuter » le filet. Une fois séparés de la carcasse, on passe au parage pour enlever le gras excédentaire, les nageoires et les éventuelles imperfections. Cette opération a surtout un intérêt esthétique et influence peu le résultat gustatif. Elle se termine par le désarêtage minutieux en abîmant le moins possible le filet. Ce dernier travail est plus facile après 12 heures au frigo.

La maturation du poisson, une des clés du résultat final

La maturation du poisson, plus précisément la protéolyse, réalisée sur deux à trois jours, permet d’améliorer la texture et les saveurs de la truite. C’est pourquoi, les différentes périodes de repos au réfrigérateur au cours du fumage contribuent à cette maturation bénéfique.

Quelques précautions sanitaires utiles à connaître pour un fumage sécurisé

Eviter les pollutions accidentelles : pas de colles ni bois traité dans le fumoir. D’autre part, utiliser une sciure issue de bois brut non traité, bien sec et sain, non polluée par d’autres sciures indésirables.

Prévenir d’éventuelles contamination aux ascaris (Anisakis) et tænia des poissons. Se méfier également de Clinostomum, signalé sur les perches en France. Cette contamination à partir de poissons d’élevage est très peu probable, mais pas impossible puisque quelques rares cas ont été signalés. Je pense que le poisson d’aquaponie est totalement préservé. Mais qui peut le plus, peut le moins. Comme l’on consomme un poisson crû, une bonne précaution consiste à appliquer une congélation de 24 heures à -20° C ou une semaine dans les congélateurs familiaux classiques.

Fumage de la truite : concevoir sa propre recette adaptée aux saveurs recherchées

Les moteurs de recherche vous donnent accès à de très nombreuses recettes de truites fumées. Voici un site parmi d’autres . J’ai retenu qu’il n’y avait pas « LA » recette mais des tas de recettes personnalisées. Ou dit autrement, « A chaque fumoir, sa recette! » En effet, chacun y met sa touche en fonction des saveurs recherchées.

Voici ce qui me donne satisfaction :
– Un abattage sans stress et un saignage suivi d’une éviscération immédiate et méticuleuse.
– des filets de truites de 250 g à 500 g pièce, parés, conservés sur peau, sans eau libre en surface.
– mis au frigo 12 heures après abattage pour un début de maturation. Puis désarêtés.
– mis au sel non aromatisé 3 à 6 heures selon l’épaisseur des filets
– dessalés par trempage dans l’eau froide pendant 1 minute à quatre minutes selon épaisseur des filets. Séchés.
– remis au frigo pour 6 heures.
– mis à fumer pendant 2 à 3 heures selon épaisseur des filets avec un bois produisant une fumée douce (j’ai testé houx et prunier).
– mis au frigo 20 heures.
-conditionnés sous vide.
– congelés pendant au moins 7 jours, pour tuer d’éventuels parasites.
– mis à décongeler au frigo 12 heures avant dégustation
– tranchés en fin de décongélation pour des tranches fines et régulières.
A savourer sans modération!

En complément …un second fumoir avec chambre inox

En 2021, un fumoir de grande capacité est construit à partir d’une cuve inox récupérée sur un lave vaisselle.