Après une première découverte du fumage avec un équipement rudimentaire, le temps est venu de construire un vrai fumoir. Il devra permettre de fumer les truites issues des installations aquaponiques, en toute sécurité sanitaire et hygiénique.

Un fumoir qui permet de fumer à froid en toute sécurité

Le fumage à froid exige des conditions sanitaires irréprochables:

  • des crochets inox pour suspendre les filets de truite, sans risque de décrochage et facilement nettoyables.
  • une facilité d’accrochage dans le fumoir qui évite tout contact avec des surfaces souillées à proximité
  • une chambre de fumage rigoureusement nettoyées, ce qui est plus facile avec des parois en inox
  • un tuyau d’amenée des fumées ralentissant le déplacement des fumées pour permettre le dépôt des goudrons cancérigènes dans le tuyau et pas sur le poisson.
  • Un tuyau suffisamment long et une sciure très fine (pas de copeaux) afin d’obtenir une fumée en sortie de tuyau proche de la température ambiante

La chambre du fumoir à partir d’une cuve de lave-vaisselle

Un lave vaisselle hors service fournit la cuve inox d’un volume intérieur 50 x 55 x 60 cm. Les parois en tôle permettent de découper les formes qui vont occulter les quelques trous ou bien accueillir le tuyau d’amenée des fumées. Le panier supérieur est conservé mais inversé. Il permet l’accrochage des filets avec une bonne répartition sur l’ensemble de la surface.

Un fumoir construit autour d'une cuve inox de lave vaisselle hors service.
Un fumoir construit autour d’une cuve inox de lave vaisselle hors service.

La production de la fumée

Deux pots de fleurs en terre cuite constituent le foyer. Le fond du pot de fleur supérieur après perçage (découpage) accueille le tuyau de transfert de fumées. Une spirale en fer plat prend appui sur un épaulement du pot de fleur inférieur. Une lumière est ouverte dans la partie basse pour alimenter la combustion en oxygène. La sciure fine et sèche, de hêtre ou de fruitiers (cerisier pour ce qui me concerne), tassée dans le serpentin puis allumée avec un chalumeau allume gaz ou une bougie chauffe plat va assurer le fumage. Une fois démarrée, la combustion va se poursuivre régulièrement pendant huit à dix heures, produisant une fumée tiède.

Le foyer du fumoir  fabriqué avec deux pots de fleur et un serpentin de fumage
Le foyer du fumoir fabriqué avec deux pots de fleur et un serpentin de fumage

Une fumée nettoyée et refroidie

Les composants nocifs de la fumée, notamment les goudrons, se déposent sur le tuyau d’évacuation des fumées sous réserve que la circulation de la fumée soit ralentie. La forme du tuyau de 2.5 m, enroulée en spirale avec des portions à plat, joue ce rôle. D’autre part la fumée se refroidit le long de son parcours dans le tuyau, surtout par temps froid. Ce qui fait que la température dans le fumoir est voisine de la température extérieure, à quelques degrés près.

Vue d'ensemble du fumoir avant habillage
Vue d’ensemble du fumoir avant habillage

Le fumoir comme élément de décor permanent dans le jardin

L’utilisation d’une cuve inox et d’un foyer séparé permet d’envisager un habillage libre, ou l’esthétique est la seule contrainte. Un toit en tuile plate est raccord avec le dessus du mur. Idem pour le bois demi rond largement utilisé dans le jardin pour pergola et clôtures.

Fumoir après habillage
Fumoir après habillage
Ouverture de la porte pour chargement des filets de truites
Ouverture de la porte pour chargement des filets de truites
Accès au foyer du fumoir
Accès au foyer du fumoir

Du bon usage du fumoir : les bonnes pratiques

En 1995, Camille KNOCKAERT, de l’iFREMER, publie les bonnes pratiques pour le fumage du poisson. Il décrit les précautions à prendre et l’organisation des chantiers pour abattre, découper, mettre au sel, sécher, fumer et conserver les poissons.